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Karamellisierte Zwiebel auf Brot

Sauerteig Focaccia

Wer diese Sauerteig Focaccia einmal probiert hat, wird nie wieder eine andere essen wollen. Focaccia ist ein italienisches Fladenbrot aus Hefeteig, das im wesentlichen aus vier Zutaten besteht: Mehl, Wasser, Salz und jede Menge Olivenöl. Und in diesem Fall kommt noch Sauerteig hinzu. 

Focaccia ist außen leicht knusprig und innen locker und fluffig. Sie hat an der Oberfläche sehr viele kleine und große Bläschen, die bei der Fermentation des Teigs entstehen. Traditionell wird Focaccia in Italien zum Frühstück gegessen und hat sich im Laufe der Zeit als Zwischenmahlzeit etabliert. Bei uns gibt es dieses italienische Hefegebäck als Grillbeilage oder als Beilage zu Salaten.

Italienischer Sauerteig Fladen

Die 3 wichtigsten Tipps zur Zubereitung von Focaccia

1. Die richtigen Zutaten

Wenn ein Rezept mit so wenigen Zutaten auskommt wie dieses, ist es umso wichtiger auch wirklich hochwertige Zutaten zu verwenden. Das gilt sowohl für den Teig als auch für den Belag. Solltest du deine Focaccia mit Oliven oder Tomaten belegen, achte unbedingt auf die Qualität dieser Zutaten. Für den Teig solltest du ein sehr hochwertiges Olivenöl verwenden. Das Öl verleiht der Focaccia nämlich ihren Geschmack: Desto größer die Geschmackvielfalt des Öls, desto geschmacksvoller wird das Ergebnis. Deine Focaccia kann also nur so gut werden, wie das Öl, das du hineingibst. 

Welches Öl du genau verwenden solltest? 

Mein Tipp: Verwende Olivenöl nativ extra. Diese Bezeichnung steht für Olivenöl höchster Güteklasse. Das Öl wird aus Oliven in erster Pressung kalt gepresst. Es kommt also ohne Wärmebehandlung und ohne Lösungsmittel aus. Die Ölausbeute ist damit zwar wesentlich geringer, was sich auf den Preis des Öls auswirkt, allerdings steigt damit auch die Geschmacksvielfalt des Öls. Außerdem hat dieses Öl einen sehr geringen Säuregehalt. Es lohnt sich also in ein gutes Olivenöl zu investieren.

Sauerteigfocaccia

2. In der Ruhe liegt die Kraft

Die Zubereitung von Focaccia braucht vor allem eines: sehr viel Zeit. Und wenn ich sage sehr viel Zeit, dann meine ich insgesamt etwa 30 Stunden. Lass dich davon nicht abschrecken, denn dabei meine ich natürlich nicht Zeit, die du aktiv in der Küche verbringst, sondern die Ruhezeit des Teigs. Das Sauerteig-Anstellgut sollte nach dem Aktivieren mindestens fünf Stunden Zeit haben, sich zu entfalten. Anschließend wird aus dem Anstellgut, Mehl und Wasser ein Vorteig hergestellt, der wiederum 30 Minuten Ruhezeit benötigt, bevor das Salz zugegeben wird. Es folgen vier Runden, um den Teig zu dehnen und zu falten – mit jeweils 30 Minuten Ruhezeit dazwischen. Bevor der Teig in die Form gegeben wird, sollte er sich noch einmal verdoppeln können. Dazu braucht es ein bis zwei weitere Stunden. Den fertigen Teig lässt du dann über Nacht für 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank rasten.

Geht das auch schneller?

Wenn du dich jetzt fragst, ob das nicht auch schneller geht: Ja, das geht! In dem Fall bereitest du die Focaccia mit Hefe anstatt Sauerteig zu und reduzierst die Ruhezeit. Aber jetzt kommt das große aber: Das geht nicht ohne deutliche Geschmackseinbußen. Außerdem wird dein Teig nicht die vielen kleinen Bläschen entwickeln, die so typisch für dieses italienische Fladenbrot sind. Sauerteig hat nämlich große Vorteile gegenüber Hefe: Die längere Gärung macht das Getreide deutlich bekömmlicher, die Aromastoffe im Mehl werden intensiviert und die Focaccia wird durch den Sauerteig elastischer, saftiger und bleibt zudem länger frisch. 

Hefteig nach der Gare

3. Dehnen und Falten

Die Zutaten alleine machen noch keine gute Focaccia. Sie müssen zu einem elastischen Teig verarbeitet werden, der beim Backen innen weich bleibt und außen eine knusprige Kruste bildet. Der Teig für diese Sauerteig Focaccia zeichnet sich dadurch aus, dass er nicht geknetet wird. Er wird vielmehr gedehnt und gefaltet. Den Teig bereitest du in einer großen Schüssel zu. Mit nassen Händen fährst du dann mit einer Hand unter den Teig, ziehst einen Teil des Teigs nach oben (dehnen) und ziehst ihn über die Mitte hinweg zum Rand hin (falten). Das wiederholst du von allen Seiten und lässt den Teig anschließend abgedeckt 30 Minuten ruhen. Diesen Vorgang führst du vier mal aus, um Stärke, Struktur und Festigkeit in den Teig zu bringen.

Welcher Belag ist der richtige für dieses italienische Fladenbrot?

Du kannst Focaccia nach Belieben belegen. Sie schmeckt mit sehr vielen unterschiedlichen Belägen ausgezeichnet: ob alleine mit Olivenöl und Meersalz, mit Tomaten oder Oliven, Parmesan, Zitronen oder frischen Kräutern. Hier kannst du dich austoben und die Sauerteig Focaccia so belegen, wie es dir am besten schmeckt. Achte dabei aber unbedingt auf die Qualität der Zutaten, verwende reife Tomaten und aromatische Oliven, um ein wirkliches Geschmackserlebnis zu kreieren.

Italienisches Fladenbrot

Mir schmeckt Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln am besten. Dafür werden Zwiebeln in feine Streifen geschnitten und mit etwas braunem Zucker karamellisiert. Grobes Meersalz und etwas gehackter Rosmarin passen hervorragend dazu. Genauso wie ein Glas Weißwein.

Sauerteig Focaccia mit karamellisierten Zwiebeln und Rosmarin

Gang: VorspeisenKüche: ItalienischSchwierigkeit: Mittel
Zubereitungszeit

1

Stunde 

30

Minuten
Backzeit

30

Minuten
Ruhezeiten

30

Stunden

Diese Sauerteig Focaccia ist in der Vorbereitung zwar etwas aufwändiger und benötigt sehr viel Ruhezeit, allerdings lohnt sich das Warten definitiv. Belegt wird sie mit karamellisierten Zwiebeln, gehacktem Rosmarin und Meersalz. Sie kann aber auch nach Belieben mit Thymian, Oliven, Zitronen oder Tomaten belegt werden.

Zutaten

  • Für den Sauerteig
  • 200 gr Sauerteigstarter

  • 25 ml lauwarmes Wasser

  • 25 ml Weizenmehl

  • optional: 1 gr Hefe

  • Für den Teig
  • 500 gr Weizenmehl

  • 425 ml lauwarmes Wasser

  • 10 gr Salz

  • Olivenöl

  • Für den Belag
  • Drei mittelgroße Zwiebeln

  • 2 TL brauner Zucker

  • Meersalz

  • frischer Rosmarin

Zubereitung

  • Den Sauerteig mit 25 ml lauwarmen Wasser und 25 ml Weizenmehl mischen und bei Zimmertemperatur mindestens 5 Stunden mit leicht geöffnetem Deckel ruhen lassen.Sauerteig mit deutlichen Bläschen
  • Der Sauerteig sollte nach dieser Zeit deutliche Bläschen gebildet haben. Den Sauerteig in eine große Schüssel geben und mit 400 ml lauwarmem Wasser mischen, bis sich der Sauerteig aufgelöst hat. Sollte der Sauerteig noch nicht kräftig genug sein, da du ihn erst kürzlich angesetzt hast, kannst du optional 1 Gramm Hefe zugeben und gut auflösen. Das Mehl zugeben und mit den Händen vermischen, bis sämtliches Mehl mit Feuchtigkeit bedeckt ist und keine trockenen Stellen mehr übrig sind. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.Mehl-Wasser Mischung
  • Das Salz über dem Teig verteilen und die verbleibenden 25 ml Wasser zugeben. Mit den Händen verrühren bis das Wasser und das Salz sich mit dem Teig verbunden haben. Den Teig von den Seiten des Schüsselrandes hin zur Mitte falten bis ein homogene Masse entsteht. Die Schüssel wieder mit Frischhaltefolie abdecken und für weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.Salz wird auf dem Teig verteilt
  • Erneut mit feuchten Händen unter den Teig fahren, von der Seite den Teig nach oben und über die Mitte des Teiges zeihen. Von allen Seiten wiederholen. Dieses Dehnen und Falten ist eine Alternative zum Kneten und verleiht dem Teig Struktur und Festigkeit. Die Schüssel abdecken und weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Diesen Vorgang drei Mal wiederholen.Sauerteig wird gezogen und gefalten
  • Nach dem letzten Faltvorgang den Teig für etwa 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat und an der Oberfläche viele Bläschen wirft. Eine antihaft beschichtete Form (idealerweise 25 x 35 cm) mit zwei bis drei Löffeln Olivenöl einfetten. Alternativ eine normale Form mit Backpapier auslegen und mit Olivenöl fetten. Den Teig mittig in die Form geben und mit etwas Olivenöl bestreichen damit er nicht austrocknet. Den Teig dabei nicht zu den Ecken der Form ziehen, er dehnt sich selbst aus. Den Teig mit Frischehaltefolie abdecken und diese so über die Form spannen, dass sie nicht durchhängt und am Teig kleben bleibt. Die Form für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank geben, um dem Teig Zeit zum Ruhen zu geben. Focaccia in Auflaufform
  • Die Focaccia etwa eine Stunde bevor sie gebacken wird aus dem Kühlschrank holen.Sauerteig Focaccia nach dem Ruhen
  • Die Zwiebel in Streifen schneiden und bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten anschwitzen. Anschließend den Zucker zugeben und für weitere 10 bis 15 Minuten karamellisieren. Den Rosmarin fein hacken.Focaccia vor dem Backen
  • Die Focaccia mit Olivenöl beträufeln und mit geölten Fingern den Teig eindrücken. Mit Meersalz, Rosmarin und den Zwiebeln belegen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 170 Grad reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Sollte die Focaccia zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.Rohe Sauerteig Focaccia

2 Comments

  1. Die Facaccia ist mir gut gelungen und schmeckt hervorragend 😋

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